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顺德的“柚”惑,你怎么受得了

蓝冠在线

2020-03-24 14:42:34

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顺德人在春节和中秋两个大佳节都有赠柚子的习俗。


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因为柚称“椂”,“椂”与“碌”同音,所以柚有“碌得起”的吉祥意蕴。


柚皮本是掉弃之物,但不离美食的顺德人却善于将它制成各种美食。


顺德歇后语说“无油柚皮瘦擎擎”,就是柚皮的一种烹饪方法,说柚皮要多加油脂烹制。


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我们看过寻味顺德,都知道鱼汤柚皮。


鲮鱼煎香炖汤,捞出肉骨,只剩鲜香稠白鱼汤,柚子皮去表皮,火烤,再清水洗,挤出瓤中水,沥干后与鱼汤同炖,柚皮充分吸收汤中蛋白质与氨基酸,加上柚子原有清香提味,吃鱼不见鱼,妙不可言。


旧时顺德人 “做酒”,几乎都有一味柚皮菜。


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以前穷人只能吃鱼汤柚皮。


先别着急,你说穷人为何还能吃得起?


所谓“鱼汤”,其实是腌制咸鱼留下的盐水,放到陶罐中封好,放到露天处自然发酵便成。这种土制“鱼露”调味制成的柚皮味道鲜美,是清贫人家必备菜式。


富人自然吃的是传统名菜盘龙鳝(用柚皮衬底)、柚皮扒鸭、柚皮火腩炆大鳝、柚皮炆鳝王……柚皮入口绵软松化,回味无穷。


柚皮的妙用菜式又岂止这几种?


你还可以用柚子皮焖鱼肠、煲猪骨,豉油煮柚皮,凉拌柚子皮,小炒柚子皮……柚子散发出独有的清香,让人迫不及待地尝一口。


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(编辑 邓贞华)


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