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鲍参翅燕乃皇家高级美食,顺德人又是如何hold住的?


  鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝由于原料稀有,选材不易,涨发技术和火候掌握难度大,造就了尊贵的身分和高昂的价格,从明清时起,它们就被食界奉为“极品”而成为皇室贵族、富豪巨贾所垄断的高级美食。


  据清代《本草纲目拾遗》记载,当时高级宴会“必设此物(指鱼翅)为珍享”。《清稗类钞》记载,粤东“清炖荷包翅”“每碗至数十金”。光绪年间《广州竹枝词》也云:“鱼翅干烧银六十”。这类菜肴之高贵可知。




摄/蓝冠在线摄影俱乐部“ray_chen”


  顺德历来是富裕人家聚居之地。据耆老回忆,清末民初时,顺德一些富豪因抽鸦片烟深受便秘困扰,常吃燕窝等甜品来“疏导”,那些拥三妻四妾、夜夜笙歌的阔佬也靠海参之类补品补肾壮阳,他们的太太则吃花胶、燕窝来养颜滋阴,这些豪绅之家的私厨都精于烹制“燕窝鹧鸪粥”之类的珍品。


  抗日战争至文革时期,因为众所周知的原因,顺德烹饪高档粤菜的人才曾出现过断层,以致上世纪70年代末80年初,每当港澳同胞、归国华侨要吃鲍翅菜时,负责接待的旅行社就要请出退休名厨蔡锦槐(蔡老六)充当技术指导。


  改革开放后,凤城厨师第一时间开赴新派粤菜的发祥地香港,虚心向港澳名厨学艺,又把他们请进来到仙泉酒店等宾馆食府作主厨,使仙泉酒店成为培养顺德新派粤厨的“黄埔军校”。其后,通过“阿一鲍鱼”与顺德餐饮企业合作的形式,带起凤城厨师鲍参翅燕的烹技水平。以澳门名厨林镇国得意门生为骨干的顺峰饮食娱乐有限公司因经营高档粤菜而闻名全国。


  近年来,顺应顺德城市化的趋势,适应钱袋鼓起来的顺德人商务应酬、喜庆宴会和滋补养颜的需要,一大批鲍参翅燕极品菜闪亮登场。在1998年顺德美食大赛中评出了十大金牌名菜,“秘制网鲍”、“肘子鸡炖勾翅”和“一品海参”就占了其中三个席位。顺德厨师精心烹制的“子母鲍鱼”、“鲜蚝汁扣日本吉品鲍”、“太极海虎翅” (以上菜肴)、“燕液金球”、“珍珠燕窝盏” (以上点心)在全国烹饪大赛和中国烹饪世界大赛上荣获金奖。


  鲍参翅燕,如此极品菜,顺德人又怎能会“放过”呢?下一期小编将为大家详细介绍一下顺德厨师“雕琢”出的皇家精品菜式及烹饪故事。


  来源:《美味顺德》(廖锡祥、李健明)

  编辑:李晓华


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