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“广东岭南第一糕”原来是这么来的!


  伦教糕被誉为“广东岭南第一糕”因始创于广东顺德伦教镇而得名,与一般用大米和白糖制作的松糕、马拉糕不同,伦教糕以晶莹洁白而著称。据说优质的伦敦糕,光洁如镜,雪白晶莹;糕身横竖小水泡似的孔眼,均匀有序;质地爽软、滑润而富有韧性,折时不留折纹;味道清甜、爽滑。



 

伦教糕

 

  梁礼成之后将制作方法传授给了儿子梁满发,生意依旧红火。改革开放后,梁满发和儿子梁伦仔决定重新在伦教圩经营伦教糕店,并将祖传的手艺发扬光大。1980年,梁满成发现孙女梁桂欢钟情于伦教糕,又有将祖传手艺发扬光大的理想,便与梁伦仔商量后,将手艺传给了她。伦教糕的名气越来越大,渐渐被世人称为“岭南第一糕”。


  水质是伦教糕制作的关键


  据方志所载,伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家,是用当地所特有的泉水制作,后来,清泉被淤塞,别具风味的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味,且又已出名,于是,人们摸索了鸡蛋白澄清去浊法,使一般的水可替代清泉,伦教糕得以传于省内外,以至名扬东南亚。


  好米得好胶质


  伦教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料,制作方法需经磨粉--和粉--发酵--蒸糕--出笼冷却等几道工序,简单一点说,就是把大米细细地磨成浆,再装进布袋隔去水分,然后把适量的砂糖以清水煮成糖浆,加人蛋白。滤去杂质,回锅煮沸,然后倒入干米浆内,拌匀,待冷却后,加人糕种(发酵粉),盖好并放置10个小时,上蒸笼,中火蒸30分钟,出笼冷却就可以吃了。一种小点心,尚且如此之精工细作,可见“食在广州”自有其独到之处。


  辨别伦教糕是否是佳品,可以记住两个要素“猪膏面”、“横直眼”。意思是说如果糕的表面像猪膏般光滑,里层有横的和直的均匀有序的气孔,那么恭喜你,大概是遇到上乘的伦教糕了。


   1912年5月,鲁迅来到北京,住在宣武区南半截胡同的绍兴会馆。这里距著名的糕点铺稻香村较近。稻香村是进入京城的第一家“南店北开”的糕点铺。前店后厂,自制各式南味糕点,既好看,又好吃,花样不断翻新,深受京城各方人士的欢迎。鲁迅是浙江绍兴人,对江浙风味的稻香村食品自然更加偏爱。再加上“稻香村”这个朴素清新、隽永上口的字号,融入了浓浓的乡土味、文化味,鲁迅便时常来到这里,购买他所喜欢的糕点。


  【伦教糕的做法


  材料:大米 ,白糖,清水,酵母粉 泡打粉,蛋清


  做法:


  1.将大米加水磨成浆,另取锅熬糖水倒入米浆搅匀,冷却到28度放入酵母发酵10——12小时。


  2.往发酵较后的米浆加入泡打粉,蛋清大气蒸6分钟,蒸好放凉就可以吃了。


   (文/综合整理,图源于蓝冠在线论坛网友,如有侵权及时联系,编辑/飞鸟)


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