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速来围观!勒流这道名菜的做法曝光啦!

  

  “菜远炒水蛇片”、“勒流水蛇羹”、“煎焗鱼嘴”、“香麻手撕鸡”......都是勒流的名菜。其中,“香麻手撕鸡”是勒流的一款传统名菜,深受食家的喜爱。据说,“香麻手撕鸡”原为手撕盐焗鸡,后来,勒流一代名厨张远对其进行改良,简化了手工撕鸡的制作,将传统的盐焗改为水浸至熟,然后芝麻、调味料拌匀而成。它与盐焗鸡风味各有千秋,而坐收省时省工之利。


  “香麻手撕鸡”的风味特点在于“香”和“亮”。“香”是因为所用的芝麻富含脂肪,经炒后香味浓郁,并且有滋润五脏、养血润肠的功效。“亮”是由于麻油质地润滑,清凉,透明,有特殊的香味和极大的旋光度。同时,还要用上一点猪油,因为猪油所含色素少,具有清澈透明的特点,更增添菜肴的浓郁香味和亮度。下面,重点来了,“香麻手撕鸡”制作方法赶紧get!


  “香麻手撕鸡”制作方法:


  用料:光鸡1只,白芝麻25克,麻油5克,猪油40克,冰糖、盐、味精各适量,香菜叶数片。


  做法:


  1、将冰糖放入碗内,加少许沸水,蒸融,然后与麻油、猪油、盐、味精拌匀用作味料。另外,把白芝麻炒香。


  2、把光鸡放入烧沸的汤锅内,片刻提起,倒出鸡腔里面的汤水,反复烫几次,使得鸡腔受热均匀。随后把鸡放入烫内,不盖锅盖,用慢火煮水,让水保持微沸的状态,把鸡浸至恰熟,取出,随即放入冷开水内泡凉。


  3、取出鸡,把鸡头、翼、尾斩去留用,取皮切件,取肉切条(亦可直接戴上手套用手撕),将骨斩件,然后分别用味料拌匀,把鸡骨放在碟上垫底,用鸡肉盖在骨上,最后把鸡皮铺在肉上,加上鸡头、鸡翼、鸡尾,拼回鸡的形状,再撒上芝麻,放上香菜叶衬托,即可。


  特点:香滑鲜嫩,美味可口、色泽明亮。


  文字|综合整理  

  编辑|明开


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